味噌昆布豬腱冷切菜盤

1. 先準備主蛋白：豬腱120g，以清滷、短滷、蒸盒、乾煎後薄滷、冷溫滷或白湯鍋方式完成，不裹粉、不加太白粉。
2. 準備味噌昆布白滷基底：味噌少量、昆布水、薑片、白胡椒、米醋少量，味噌先以昆布水稀釋，避免整匙厚拌造成過鹹。
3. 準備配菜：小黃瓜60g、青花菜80g、黑木耳50g、香菇60g，依熟成速度分開蒸、燙、煎或冷拌，保留蔬菜口感與高纖份量。
4. 依「豬腱以昆布薑片清滷後冷切，味噌薑醋汁另調小碟，搭小黃瓜青花菜木耳香菇」方式組合主蛋白、配菜與白滷汁，讓料理有主菜、配菜、湯感或便當感。
5. 以味噌薑醋冷切作為風味主軸，起鍋前確認豬腱選瘦部位，醬汁小量沾取，不加糖不勾芡，不加糖、不勾芡、不用高糖醬油膏或厚重滷包。