茄子雞蛋番茄燉盤

主蛋白：雞蛋2顆、豆腐80g；紫色花青素食材：茄子120g、紫洋蔥20g；配菜：番茄120g、白菜70g、鴻喜菇50g、青江菜60g；風味主軸：番茄蒜香；減醣技巧：番茄自然出汁，不加糖不勾芡，豆腐增加份量。

1人份；主蛋白約1掌心，紫色蔬菜與其他配菜合計約2～3碗，若需主食感以花椰米或豆腐補足，不另加白飯。

1. 茄子切塊蒸軟備用。2. 雞蛋炒成大塊後取出。3. 紫洋蔥、蒜末、番茄炒出紅湯。4. 加白菜、鴻喜菇、豆腐與茄子燉煮。5. 放回蛋塊與青江菜，收成濕潤燉盤。